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La plante-huître : Amuse-bouche chez Patrick Jeffroy

Les fins gourmets l’ont déjà rencontrée sur les tables de certains chefs étoilés. Mais avant d’être dégustée, l’huître végétale (mertensia maritima) a aussi sa place dans les jardins. Les producteurs Michel Mons à Saint-Vougay et Sébastien Le Dreff à Plouescat ont tous les deux misé sur cette petite perle, la plante-huître.

Michel Mons trouve qu’elle est délicieuse « et qu’elle donne aussi bonne haleine qu’un chewing-gum ». La mertensia maritima, une petite plante à fleurs de la famille des boraginacées, fait partie des 150 références que le producteur de Saint-Vougay de 58 ans propose, au Gaec du Santik. « On la travaille depuis vingt ans dans notre gamme littoral. Elle s’adapte très bien au milieu des rocailles, dans les jardins ».

Michel Mons fournit essentiellement des jardineries du Grand-Ouest, et quelques pépiniéristes locaux. Avec un nouveau débouché, depuis trois/quatre ans : celui des chefs étoilés. « Ils misent sur le goût d’huître de la jolie herbacée aux fleurs bleues. C’est la dernière tendance comme condiment, avec le Rungia Klossii, une plante au goût de champignon », note le quinquagénaire. 

Amuse-bouche chez Jeffroy 

Patrick Jeffroy, de l’Hôtel de Carantec (deux étoiles), fait partie des adeptes de toujours. « J’ai découvert ça il y a 25 ans dans mon premier restaurant de Plounérin (22) grâce à un client qui en cultivait sur son balcon. Je continue à m’en servir comme amuse-bouche, au printemps. C’est rigolo, ça interpelle ! Je joue aux devinettes, en sollicitant les clients qui disent ne pas aimer les huîtres. Les champions du goût restent incontestablement les Japonais. Ils n’ont pas d’appréhension sur le végétal cru et trouvent toujours du premier coup ». Le conseil du chef ? « Associer la feuille ou la fleur avec une crème de chou-fleur tiède. Ça fonctionne extrêmement bien ».

Pour Michel Mons, ce marché de niche a effectivement le mérite de susciter la curiosité. « J’ai toujours pris plaisir à proposer d’autres variétés à la mode, comme le géranium odorant dans les années 1980, les sauges ananas ou encore l’ail des ours, qu’on confond trop souvent avec l’ail sauvage ». 

Voir l'article sur www.letelegramme.fr

L'hôtel de Carantec
Restaurant Patrick Jeffroy


20 rue du Kelenn
29660 CARANTEC

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